Co dodává našim vínům tu nej kvalitu?
Ano, za kvalitou našich vín si 100% stojíme a jsme na ni náležitě hrdí. Chcete důkazy?
Tady jsou:
• Hrozny lisujeme převážně vcelku (i se stopkami), a tím dosahujeme delikátního charakteru moštu v podstatě bez nežádoucích kalových příměsí. Popř. provádíme dlouhodobé macerace na rmutu či na bobulích, a to v hliněných nádobách qvevri Georgia nebo v komínkových sudech.
• Vína necháváme kvasit při nízkých teplotách na vlastních kvasinkách z vinice. Převážně kvasí a zrají v nových dubových sudech o objemu 225, 500, 600 a 1 000 litrů z francouzského (85 %), slavonského, rakouského a valašského dubu. Pro některé odrůdy používáme také akátové sudy.
• U vín je biologicky odbourána jablečno-mléčná kyselina, která je nestabilní a neprospívá lidskému organismu. Víno ovlivňujeme pouze fyzikálně (hlavně regulací teploty).
• Vína nefiltrujeme, nebo jen velice šetrně (pouze mechanicky). Při kvašení a zrání vína nepoužíváme žádné chemické látky ani síru.
• Vína po nalahvování ukládáme do našich pískovcových sklepů v Novém Šaldorfu – ranně třetihorní mořská sedimentační vrstva vytváří ideální podmínky pro zrání vína v sudech a ležení vína v lahvích.
• A na závěr ještě pár čísel: sudové sklepy – regulovaná teplota kvašení a zrání 10 až 20 °C, vlhkost 70 až 90 %. Lahvové sklepy – teplota 9 až 12 °C po celý rok, vlhkost 80 až 95 %.
Proč nové dubové sudy?
Jedním ze základních charakteristických rysů výroby našich vín je používání nových dubových sudů. Obecný názor zní, že základním důvodem pro použití sudů je obohacení chuťové a buketní složky o tzv. “dubové substance“ (vanilku, karamel, kouř apod.). My však máme svoji hlavu i bohaté zkušenosti a vidíme to trošku jinak. Tady jsou naše hlavní důvody, proč nové dubové sudy:
• Buněčná struktura dubového dřeva umožňuje ideální dýchání (zrání) vína, tím lze vína dlouhodobě udržovat na kvasnicích (matce vína) pouhým promícháváním bez přítomnosti síry, což je pro zrání vína velice důležité (nový vývoj chutě, nové buketní složky, přirozená konzervace, celoživotní přirozená schopnost soužití s kyslíkem).
• Dlouhodobým zráním dubového dřeva, které předchází samotné výrobě sudů,
a opatrným vypalováním sudů se vytváří ideální prostředí pro fermentaci a zrání vína (dýchání, hygiena).
• Dubové třísloviny (taniny) jsou velice důležité pro stabilitu vína, posilují jeho strukturu a ve spolupráci s alkoholem téměř zcela nahrazují SO2 (působí antioxidačně). Strukturu vína není třeba opírat o nestabilní složky, jako je kyselina jablečná, zbytkové cukry, SO2 apod.
• A teprve nakonec, jako bonus, souhlasíme – nový sud dodává vínu typické chuťové a nosové vjemy, jako jsou tóny vanilky, kouřové tóny, čokoládový charakter a další, rozšiřuje prostor pro aromatické a chuťové vyjádření vína. Celkové vyjádření vína se obohacuje, aniž by došlo k potlačení jeho charakteru (šířka, perzistence, jasná pevná struktura), a vína dosahují harmonického výrazu velice brzy po nalahvování.
