ЧТО ПРИДАЕТ НАШИМ ВИНАМ НАИВЫСШЕЕ КАЧЕСТВО?
Мы на все 100% ручаемся за наши вина, качеством которых мы чрезмерно гордимся. Какие у нас для этого основания?
Вот они:
- Мы прессуем виноград преимущественно целиком (включая гребни), что позволяет достичь деликатного характера сусла практически без нежелательных осадочных примесей. Мы также проводим длительную мацерацию, при которой сусло настаивается на мезге в грузинских глиняных сосудах квеври или бочках с воздуховодом.
- Мы настаиваем вина при низких температурах на собственных дрожжах с виноградника. В основном вина ферментируются и выдерживаются в новых дубовых бочках объемом 225, 500, 600 и 1000 литров, изготовленных из французского (85%), славонского, австрийского и валашского дуба. Для некоторых сортов вин мы также используем бочки из акации.
- Виноградное сусло подвергается исключительно физическому воздействию (в основном с помощью терморегуляции). Процесс яблочно-молочного брожения подавляется биологическим путем для удаления нестабильных кислот, оказывающих негативное влияние на организм человека.
- Мы не фильтруем вина вовсе или подвергаем их исключительно мягкой механической фильтрации. Мы не используем химические вещества, в том числе производные серы, при ферментации и выдержке вина.
- После выдержки мы храним вина в Новом Шальдорфе в наших погребах из песчаника, где ранний третичный морской осадочный слой создает идеальные условия для созревания вина в бочках и выдержки в бутылках.
- В заключении еще несколько чисел: в склепах с дубовыми бочками регулируемая температура ферментации и созревания от 10 до 20 °C, влажность от 70 до 90 %. В погребах с бутилированным вином — температура от 9 до 12 °C на протяжении всего года, влажность от 80 до 95%.
ПОЧЕМУ НОВЫЕ ДУБОВЫЕ БОЧКИ?
Одной из основных характерных черт производства нашего вина является применение новых дубовых бочек. По общему мнению, основная причина использования бочек заключается в обогащении вкуса и букета так называемыми дубильными веществами, придающими вину ароматы ванили, карамели, дыма и т.п. Однако мы, руководствуясь собственными знаниями и богатым опытом, объясняем этот технологический прием по-другому. Вот наши основные причины применения новых дубовых бочек:
- Структура дубовой древесины обеспечивает идеальное дыхание вина, благодаря чему его можно на протяжении длительного времени выдерживать на дрожжах (материнской основе вина) путем простого перемешивания без присутствия серы, что очень важно для созревания вина (развития нового вкуса, новых компонентов букета, натуральной консервации, естественной способности взаимодействовать с кислородом).
- Известно, что чем старше возраст дерева, тем качественнее его древесина. Для производства дубовых бочек используется древесина наивысшего качества, а последующий тщательный обжиг бочек создает идеальную среду для ферментации и выдержки вина с точки зрения дыхания и гигиены.
- Дубильные вещества дуба (танины) очень важны для стабильности вина, они укрепляют его структуру и совместно с алкоголем практически полностью заменяют SO2, создавая антиоксидантный эффект. Благодаря этому винной структуре нет необходимости опираться на нестабильные компоненты, такие как яблочная кислота, остаточные сахара, оксид серы и т.п.
- И лишь в конце, в качестве бонуса, мы соглашаемся – действительно новая бочка придает вину типичные вкусовые и обонятельные ощущения, такие как ванильные ароматы, дымные нотки, шоколадный тон и другие характеристики, расширяющие пространство для ароматического и вкусового выражения вина. Общая экспрессия вина обогащается без ущерба для его характера (широта, стойкость, четко выраженная структура). И, наконец, после разлива по бутылкам вина достигают гармоничного выражения в течение короткого срока.
