Technologie a výroba

Hrozny, které pochází z našich vinic v Národního parku Podyjí lisujeme převážně vcelku (i se stopkami) a tím je dosaženo delikátního charakteru moštu v podstatě bez nežádoucích kalových příměsí.
Také provádíme dlouhodobé macerace na rmutu či na bobulích, a to v hliněných gruzínských nádobách Qvevri nebo v komínkových dubových sudech.

Vína kvasí na vlastních kvasinkách z vinice, a to v dubových sudech o objemu 225, 500 a 1000 litrů z francouzského a slavonského dubu. Pro některé odrůdy používáme také akátové sudy. Hrozny, které macerujeme v Qvevri, nakonec také odpočívají dubových sudech. Menší část produkce necháváme zrát na jemných kalech v nerezových nádobách.

U vín je biologicky odbourána jablečno-mléčná kyselina, která je nestabilní a neprospívá lidskému organismu. Víno ovlivňujeme pouze fyzikálně (hlavně regulací teploty).

Vína nejsou filtrována, nebo velice šetrně (pouze mechanicky) a obsahují pouze velmi malé množství síry (SO2), kterou přidáváme až před lahvováním.

Při kvašení a zrání vína nepoužíváme žádné chemické látky ani síru.

Vína kvasí při nízkých teplotách a po nalahvování jsou uložena v ideálních podmínkách pískovcových sklepů v Novém Šaldorfu. Ranně třetihorní mořská sedimentační vrstva vytváří ideální podmínky pro zrání vína v sudech i ležení vína v lahvích.

Sudové sklepy: regulovaná teplota kvašení a zrání 10 až 20° C, vlhkost 70 až 90%.
Lahvové sklepy: teplota 9 až 12° C po celý rok, vlhkost 80 až 95%.


O tom „Proč nové dubové sudy“

Jedním ze základních charakteristických rysů výroby našich vín je používání nových dubových sudů. V rozporu s obecným názorem, že základním důvodem pro použití sudů je obohacení chuťové a buketní složky o tzv.“dubové substance“ tedy vanilku, karamel, kouř a další, leží hlavní důvody v následujících technologických výhodách:

Buněčná struktura dubového dřeva umožňuje ideální dýchání (zrání) vína, tím lze vína dlouhodobě udržovat na kvasnicích (matce vína) pouhým promícháváním bez přítomnosti síry (SO2), což je pro zrání vína velice důležité (nový vývoj chutě, nové buketní složky, přirozená konzervace, celoživotní přirozená schopnost soužití s kyslíkem - O2).

Dlouhodobým zráním dubového dřeva předcházející výrobě sudů a opatrným vypalováním sudů se vytváří ideální prostředí pro fermentaci a zrání vína (dýchání, hygiena).

Dubové třísloviny (taniny) jsou velice důležité pro stabilitu vína, posilují jeho strukturu, ve spolupráci s alkoholem téměř zcela nahrazují SO2 (působí antioxidačně), strukturu vína není třeba opírat o nestabilní složky jako je kyselina jablečná, zbytkové cukry, SO2 apod.

A teprve nakonec, jako bonus dodává nový sud vínu typické chuťové a nosové vjemy, jako jsou tóny vanilky, kouřové tóny, čokoládový charakter a další, rozšiřuje prostor pro aromatické a chuťové vyjádření vína. Celkové vyjádření vína se obohacuje, aniž by
došlo k potlačení jeho charakteru (šířka, perzistence, jasná pevná struktura) a vína dosahují harmonického výrazu velice brzy po nalahvování.

 Qvevri

 Co je qvevri? Jedná se o hliněnou nádobu na zrání vína a nazývá se tak i metoda výroby vína v těchto
 nádobách. Má původ v Gruzii a je stará již 8 tisíc let. V Dobré Vinici jsme byli první, kdo tyto nádoby přivezl do
 ČR a od roku 2012 je používáme k dlouhodobým maceracím a výrobě oranžových vín. Více o Qvevri